تشخیص کیفیت عسل

در ایران عسل رس کرده را اصلا نمی پسندند.



شکرک زدن یا رس کردن عسل

عواملی که باعث رس کردن عسل میشوند :

۱- درجه حرارت محیط : برای عسل دمای ۱۴درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای رس کردن عسل است بهترین درجه برای نگهداری عسل۷ تا ۱۲و یا ۱۸ درجه سانتیگراد به بالا است.

۲-رطوبت: عسل به شدت جاذب رطوبت می باشد بنابراین نگهداری طولانی مدت آن در محیط مرطوب و یا یخچال باعث رس کردن آن می شود. زیرا در محیط مرطوب عسل چسبندگی خود را از دست می دهد و مواد خارجی آن شروع به رسوب می کنند و هسته های بلور را بوجود می آورند. به طور مثال عسل های طبیعی مازندران به دلیل رطوبت بالا تقریبا بعد از دو ماه شکرک می زنند ولی عسل های طبیعی زاگرس رطوبت کمتری داشته و حتی ممکن است تا دو سال شکرک نزنند.

۳- نوع گلی که زنبورازآن استفاده میکند: همه انواع عسل های طبیعی بدون استثنا رس میکنند یا به عبارت عامیانه شکرک میزند که این شکرک زدن بسته به گلی دارد که زنبور از شهد آن عسل را تولید می کند. مثلا عسل اقاقیا حتی پس از چهارسال نیز ممکن است شکرک نزند ولی عسل اصل کلزا و آفتابگردان و یونجه که گلوکز زیادی دارند پس از چند ماه شکرک می زنند و عسل گون که در مناطق ما وجود دارد تا یک سال شکرک نمی زند.

۴-اجسام وموادخارجی درعسل : اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم، ذرات دانه گرده و قاشق آمیخته با مواد خارجی و غیره هسته بلور را تشکیل می دهند و باعث تسریع در شکرک زدن عسل می شوند.

چگونه می توان عسل شکرک زده را به حالت اولیه بازگرداند؟

شایان ذکر است که کریستالیزه شدن عسل یا همان شکرک زدن هیچگونه تغییری در خواص عسل نداشته و حتی به خاطر فوایدی هم که دارد (مثلا استفاده راحت تر برای کودکان) در بسیاری از کشورها، خصوصا اروپایی، عسل را تنها به صورت کریستالیزه مصرف می کنند. اما چنانچه از روی عادت خواستید که عسل رس کرده را به حالت اولیه باز گردانید، ظرف حاوی عسل (که بهتر است ظرف شیشه ای باشد نه پلاستیکی) را درون ظرفی که محتوی آب می باشد، قرار دهید. سپس به آرامی آن را حرارت دهید تا بلورهای عسل به حالت اول خود بازگردند. دقت کنید که دمای آب نباید از ۶۰ درجه بالاتر رود. زیرا افزایش بیش از حد دما سبب تولید ماده ای سمی به نام HMF، هیدرومتیل فورفورال می شود که برای بدن خطرناک است.





برگرداندن عسل رس کرده

نحوه تشخیص عسل باکیفیت :

O- مطمئن ترین راه برای تشخیص کیفیت عسل آزمایشگاه می باشد در صورتی که برگه آزمایش درصد ساکارز موجود در عسل را زیر ۳ درصد، و مجموع درصد قندهای احیا کننده نمونه عسل بالای ۷۰ درصد باشد،نشان دهنده کیفیت مطلوب عسل می باشد.

0- چون شکرک زدن بخاطر تبخیر آب بوجود می آید، اگر عسل را حرارت دهید آب آن بیشتر تبخیر شده و شکرک بیشتر می شود اما در رس کردن که در عسل طبیعی اتفاق می افتد با حرارت دادن عسل به حالت اول برمیگرد یعنی از حالت شبیه روغن جامد خارج شده و دوباره مایعی روان و یکدست میشود

0- در حالت رس کردن، عسل از زیر شروع به تغییر شکل دادن می کند و از نظر قیافه چیزی شبیه روغن جامد میشود و شبیه یک کوه شروع میشود و رشد میکند تا تمام ظرف را بگیرد. این حالت یک تفاوت اساسی با شکرک زدن دارد. شکرک زدن از قسمت بالای ظرف حاوی عسل شروع میشود نه از زیر.

0- اگر قطرهای از عسل طبیعی در آب سرد ریخته شود، حالت چسبندگی خود را حفظ نموده و به سرعت حل نمیگردد، اما عسل تقلبی سریعتر در آب سرد حل می شود

0- هر چقدر هم که رنگ عسل طبیعی روشن باشد، نمی توان از پشت شیشه آن چیزی را مشاهده نمود. به دلیل کلوئیدی بودن عسل طبیعی، نور به طور مستقیم از آن عبور نکرده و تصاویری که از پشت شیشه دیده می شود بسیار ناواضح و نامشخص است، در صورتی که عسل تقلبی مانند شیشه رنگی عمل کرده و به راحتی می توان اشیا را از پشت آن دید.

0- عسلی باکیفیت هنگامی که در دهان قرار می گیرد توسط مخاط دهان و رگ های زیر زبانی جذب می شود و این مسئله به خوبی قابل درک است. برعکس عسل هایی که دست ساز هستند مانند آب نبات روی زبان مانده و خیلی دیرتر شروع به حل شدن می نمایند. البته روش های ۲ الی ۶ روش های کیفی می باشد و همان طور که گفته شد، مطمئن ترین روش همان نتایج آزمایشگاهی می باشد.

در نهایت ذکر نکات زیر نیز ضروری می باشد:

١- چونpH عسل بین ۴تا۷ می باشد دارای خاصیت اسیدی است. و بخاطر همین خاصیت اسیدی عسل، نگهداری آن در ظروف فلزی خطرناک است زیرا به مرور موجب خوردگی ظرف فلزی و مخلوط شدن ذرات فلزی ظرف با عسل شده و برای سلامتی مضر است.

٢- عسل بر حسب اینکه متعلق به کدام منطقه و کدام گل باشد رنگش متفاوت است . دامنه طیف رنگهای عسل از سفید به انواع زرد ( زرد نارنجی ، زرد مایل به سبز طلایی ) کهربایی ، عقیقی مایل به قرمز و حتی قهوه ای متغیر است عسل اقاقیا به رنگ سفید می زند ، عسل بهار نارنج زرد طلایی است ، عسل جنکل های مازندران زرد مایل به سبز ، عسل آویشن عقیقی قرمز و … . همه اینها عسل خوب و طبیعی هستند، اما به خاطر گلی که زنبوران از آن تغذیه کرده اند رنگشان متفاوت است. پس این باور غلط است که عسل خوب رنگ تیره دارد